Vinification

«Ils vous disent de mettre du soufre. On en mettrait ben autant comme autant. Il en faudrait pus que le bon Dieu pourrait en bénir. Et pis des ingrédients, des saletés, de la chimie, des poisons.» C. Péguy

 

La plupart des certifications et labels bios imposent un cahier des charges en viticulture, mais ne présentent pas ou peu de contraintes à l’élaboration du vin. Une grande liberté est laissée à l’appréciation de chaque vigneron qui peut intervenir à sa guise, le plus souvent par des actions correctives ou préventives à l’aide d’auxiliaires de vinification. Dans la mesure des possibles propres à chaque vigneron au regard de ses habiletés, de son implication, de son savoir, de son terroir, nous nous garderons d’imposer des règles de conduite, cependant quelques préceptes nous paraissent très importants, dont celui-ci: lorsque que le travail en viticulture est effectué avec conscience, le raisin qui en est issu gagne en qualité induisant par la suite des interventions mesurées et minimisées. Nous comprenons que l’utilisation de levures chimiques et sélectionnées est, en recherche oenologique, d’une richesse intellectuelle infinie, mais son utilisation au mode invariable, encouragée par de gros groupes pharmacologiques, est, en cave, totalement insupportable. Doper la fermentation alcoolique et orienter autocratiquement les propriétés organoleptiques du vin revient à limer la typicité variétale des cépages et du terroir ainsi qu’à minimiser le savoir-faire humain. Alors que dans la plupart des cas, sur des terroirs ou la faune et la flore n’ont pas totalement disparu, les levures indigènes (présentes sur le raisin) suffisent très largement et offrent des palettes aromatiques complexes, riches et variées.

L'exemple du gamay beaujolais est des plus explicites: le gamay, initialement à la texture soyeuse, aux arômes délicats, «pinotant» en vieillissant, massacré par l'ajout d'acétate d'isoamyle pour lui conférer un arôme de banane totalement artificiel et flatteur! 

Dans le vin, le soufre subsiste sous deux formes: le «soufre combiné» et le «soufre libre». 60 à 95 % du soufre ajouté se combine à d'autres éléments (phénols, sucres) et n'a pas d'efficacité réelle. Seul le soufre libre, qui ne s'associe pas aux autres molécules, est actif. La somme des deux constitue le «soufre total».

Les sulfites en œnologie sont dénommés de façon diverse et variée: soufre, dioxyde de soufre, anhydride sulfureux, acide sulfureux ou encore bisulfite ou méta-bisulfite. En termes techniques, le E220 est un additif de synthèse qui est employé pour ses propriétés antiseptiques et anti oxydantes: il permet en outre, selon le degré de volonté du vigneron, de stabiliser et de conserver le vin. Les doses légales maximales selon l'UE sont établies et il n'est pas rare de trouver des produits affichant, pour les rouges, 160 mg/l; pour les blancs et les rosés, 210 mg/l, 230 mg/l pour les mousseux et, pour les liquoreux, jusqu'à 400 mg/l. L'OMS, de son côté, définit la Dose Journalière Admissible (DJA) à hauteur de 0.7 mg/jour/kg de poids corporel. Ainsi pour un individu d'approximativement 70kg: environ 50mg serait le seuil tolérable, alors que bon nombre d'autres produits alimentaires en contiennent également...

Un vin ne peut s'élaborer sans soufre, il s'en forme d'ailleurs naturellement lors de la fermentation alcoolique. De plus, lors du nettoyage des barriques, celles-ci sont «méchée» au soufre, apportant inéluctablement quelques résiduels. Mais les doses utilisées à la vendange, lors de la fermentation alcoolique, pour le mutage des liquoreux, en fin de fermentation malolactique, lors de soutirages et enfin lors de la mise en bouteille, se doivent d'être minimisées afin d'éviter: primo, de trop lourdes implications organoleptiques dénaturant le produit et secundo, intolérance et allergie chez le consommateur 

Les vins avec peu de soufre ou sans soufre ajouté requièrent des conditions irréprochables de vinification, beaucoup d'implication en cave, une hygiène parfaite et des conditions optimales de stockage et de conservation, conditions que la plupart des cavistes et des particuliers ne peuvent satisfaire.

L'accent mis sur les levures et le SO2 ne sauraIt occulter les autres additifs et auxiliaires autorisés par certains agréments, mais totalement exclus par le Passeur: régulateur de fermentation, enzymes (OGM ou non), enrichissement en sucre, désalcoolisation, acidification, désacidification, filtrations, correcteurs de couleurs et d'arômes... Il en existerait plus de 300!

Loin des démarches industrielles et commerciales qui ont délibérement standardisé le marché, les vins «Passeur» sont de purs produits vivants, s'opposant à toute forme de normalisation, respectant le terroir, le produit, le producteur et de fait, au final: le consommateur!