Philosophie

« Ils vous disent de mettre du soufre. On en mettrait ben autant comme autant. Il en faudrait pus que le bon Dieu pourrait en bénir. Et pis des ingrédients, des saletés, de la chimie, des poisons. »

C. Péguy

C’est tout de même sidérant l’arsenal de produits chimiques et d’interventions brutales que préconise l’oenologie conventionnelle pour museler le vin. Pour lui passer l’envie de bouger un orteil. Le pauvre jus de raisin, il sort de là maté. Cassé. Dressé. Soumis. L’œnologie moderne, elle te ravale les maisons de redressement de la IIIe République au rang de colos de vacances hippies. Le Passeur préfère les vignerons qui traitent leurs raisins avec conscience à la vigne, puis mesurent et minimisent les interventions en cave. Notez que cette économie ne ménage ni le boulot ni le savoir; tout au contraire.

On peut ainsi se passer de levures industrielles par exemple, qui régulent autocratiquement le processus de vinification et confèrent aux vins des arômes artificiels; cet insupportable parfum de banane chimique dans les beaujolais de supérette, par exemple. Sur des terroirs ou la faune et la flore n’ont pas totalement disparu, les levures indigènes suffisent et offrent des palettes aromatiques complexes, riches et variées.

Et puis, il y a le soufre. OK, il y en a dans tous les vins. Il s'en forme naturellement lors de la fermentation alcoolique. Mais le tabassage en SO2 tel que le pratique l’oenologie conventionnelle est à oublier. Pour la santé du consommateur, le soufre n’est en rien anodin pour le corps humain. Pour le goût du vin, que le soufre dénature. Les vins avec peu de soufre ou sans soufre ajouté requièrent des conditions irréprochables de vinification, beaucoup d'implication en cave, une hygiène parfaite et des conditions optimales de stockage et de conservation. Mais ils sont drôlement meilleurs.

Les levures et le SO2 ne sauraient occulter les autres additifs et auxiliaires autorisés par certains agréments, mais totalement exclus par le Passeur: régulateur de fermentation, enzymes (OGM ou non), enrichissement en sucre, désalcoolisation, acidification, désacidification, filtrations, correcteurs de couleurs et d'arômes... Il en existerait plus de 300!